Arroz negro con calamares

La receta de hoy es un rico arroz negro con calamares, como veréis yo he utilizado solo calamares frescos, pero también podéis utilizar, calamar fresco para cortarlo en anillas y el que vayamos a triturar para el caldo, puede ser congelado. Yo también le he puesto unos gambones, para potenciar el sabor. El arroz negro (denominado también arrós negre en catalán) es un plato de arroz seco, cocinado en paellera o cazuela de barro, con sabor y características que lo diferencia del arroz a banda. La tinta se le añade al arroz en el caldo de cocción y es lo que le da ese color que lo denomina. El plato se suele servir en la sartén o recipiente en el que coció el arroz. Se come recién elaborado. Suele ponerse una salsera con ali-oli en la mesa para que los comensales puedan mezclar esta salsa en el plato de arroz, o ponerse en el emplatado una pequeña porción como acompañamiento.

INGREDIENTES para 4 personas:

- 400 g de Arroz

- 800 g de Calamares

- 200 ml Vino blanco

- 100 g de tomate frito

- 8 o 10 Gambones o langostinos

- 3 Bolsas de tinta de calamar

- 1 Cebolla

- 2 Ajos

- 1 Cucharada de pulpa de pimiento choricero

- Aceite de oliva

- Sal

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos es limpiar y lavar nuestros calamares, para limpiarlos hay que quitar los tentáculos, ojos, boca y aparato digestivo que va unido a la cabeza. Para ello tiramos suavemente hacia arriba introduciendo un dedo dentro del cuerpo calamar, cortamos para separar las vísceras de los tentáculos, que reservaremos cortando a la altura de los ojos. Separamos las alas del cuerpo, bajo un chorro de agua y reservamos junto a los tentáculos, al cuerpo les quitamos la piel oscura que los recubre bajo un chorro de agua fría. Seguidamente, damos la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera un guante y lavamos bien retirando el resto de vísceras.

      A continuación cortamos los calamares en anillas y las partes más feas, alas y tentáculos en trozos y reservamos, también pelamos los gambones reservando las cabezas y las cascaras. Seguidamente ponemos los 200 ml de vino blanco en un vaso o cuenco, añadimos las tres bolsas de tinta de calamar y con ayuda de una cuchara o tenedor mezclamos para diluir la tinta en el vino.

      A continuación ponemos en una cacerola un poquito de aceite de oliva, la llevamos al fuego, añadimos las cabezas y cascaras de los gambones  añadimos también las partes del calamar que hemos partido en trocitos (alas, tentáculos, etc.,), sofriendo todo unos 3 minutos aplastando las cabezas de los gambones para que suelte bien todo el sabor. Acto seguido añadimos a la cacerola el vino con la tinta de calamar diluida, damos un par de vueltas y añadimos un par de litros de agua, salamos un poquito dejando cocer unos 12 o 15 minutos a fuego no muy alto.

      Pasado este tiempo retiramos del fuego y con ayuda de una batidora, trituramos todo muy bien. Una vez triturado colamos y reservamos el caldo.

      A continuación pelamos y picamos finamente la cebolla y los dos ajos. Seguidamente ponemos un poquito de aceite en la paellera donde vayamos a cocinar nuestro arroz, la llevamos al fuego y añadimos la cebolla y el ajo picado, sofriendo a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando, hasta que la cebolla se dore un poquito, aproximadamente 5 minutos.

      Pasado este tiempo una vez dorada la cebolla y los ajos, añadimos las anillas de calamar sofriendo todo junto otros 6 o 7 minutos, dándole vueltas de vez en cuando. 

      Seguidamente añadimos los 100 g de tomate frito, damos un par de vueltas, añadimos los 400 g de arroz rehogando  un minuto aproximadamente, pasado este tiempo añadimos la cucharada de pimiento choricero, dándole un par de  vueltas con una cuchara de madera.

      A continuación añadimos el caldo que hemos colado anteriormente, la proporción es de aproximadamente tres partes de caldo por una de arroz, comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario, dejamos cocer unos 18 minutos, 8 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo retiramos del fuego y dejamos reposar 3 o 4 minutos, tapándolo con un paño de cocina.

      Pasado este tiempo solo nos falta llevar a la mesa y servir, podemos servirlo espolvoreándole por arriba un poquito de perejil fresco picado, y acompañado de ali-oli.