Callos a la madrileña

Este típico plato se ofrece en numerosos bares y restaurantes de Madrid. Por regla general los callos proceden de diversas partes de la anatomía de la vaca  y suelen estar acompañados de chorizo y morcilla, cortados en forma de ruedas o rodajas. Siendo uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Decir que es un plato que no gusta a todo el mundo, por ser de casquería.

INGREDIENTES:

      - 1 k Callos de ternera  

      - 1 Pata de ternera

      - 1/2 Morro de ternera

      - 2 Chorizos (uno de ellos puede ser Picante)

      - 1 Morcilla

      - 2 Huesos de jamón (de codillo)

      - 8 Ajos

      - 3 Rebanadas de pan

      - 2 Cebollas

      - Un poquito de perejil fresco

      - 2 Hojas de laurel

      - 200 g Jamón en taquitos

      - 1 Cucharada pimentón

      - 1 Guindilla (opcional)

      - Aceite de oliva

      - 1 Vaso de vino blanco

      - 1 Pimiento choricero o ñora molida

      - Pimienta negra 5 o 6 granos

      - Clavos 5 o 6 unidades

      - Perejil fresco

      - Sal

PREPARACIÓN:

      Lo primero que hacemos es lavar bien nuestros callos, para ello los ponemos en abundante agua con un chorro de vinagre, dejándolos unos 15 minutos. Pasado este tiempo los aclaramos un par de veces.

      Escurrimos bien y los vamos poniendo en la olla exprés (convencional), añadimos las hojas de laurel, los huesos de jamón, 4 dientes de ajos partidos por la mitad, los granos de pimienta, pelamos la cebolla pinchándole los clavos y añadimos también, salamos y tapamos la olla dejándola al fuego unos 45 minutos una vez empiece a pitar.

      Mientras tanto ponemos aceite en una sartén, la llevamos al fuego y añadimos 4 ajos pelados y doramos un poco, una vez dorados sacamos y reservamos.

      En el mismo aceite freímos las rebanadas de pan, procediendo igual cuando estén sacamos y reservamos.

      Seguidamente pelamos y picamos la cebolla finamente la ponemos a pochar en el aceite donde hemos frito los ajos y el pan, añadimos la guindilla dejando  a fuego medio, dándole vueltas de vez en cuando.

      Mientras tanto ponemos en el mortero los ajos, las rebanadas de pan fritas, el pimiento choricero o ñora y el perejil fresco, con todo esto hacemos un majado.

      Una vez tenemos la cebolla pochada, añadimos los taquitos de jamón dejando freír un poquito, cuando este frito retiramos del fuego y añadimos el pimentón, damos unas vueltas con cuidado de que no se nos queme.

      Volvemos a poner en el fuego, añadiendo el vino blanco, los chorizos partidos por la mitad, la morcilla entera (para que no se nos deshaga) y el  machado  que tenemos en el mortero, dejamos reducir unos minutos.

      Cuando tengamos nuestros callos cocidos, quitamos la olla del fuego y esperamos a que salga todo el vapor, seguidamente abrimos con cuidado de no quemarnos, colamos el caldo reservándolo, quitamos la cebolla con los clavos, seguidamente añadimos a la olla donde tenemos los callos el sofrito con el chorizo, morcilla y todo lo demás, añadimos caldo del que tenemos reservado. Lo ponemos al fuego y dejamos cocer pero sin cerrar la olla unos 30 minutos, dándole vueltas de vez en cuando.

      Pasado este tiempo rectificamos de sal si fuera necesario, partimos el chorizo y la morcilla en rodajas y, si nos gustan muy picantes podemos añadirle un poquito de cayena. Si los dejamos en reposo de un día para otro están más ricos.

Cuando vallamos a comer tener preparado un buen pan.